La cecina, un manjar apto para dietas

Big League Stew

Cuando es el momento de iniciar una dieta, casi siempre los embutidos son los primeros ‘sacrificados’. En el caso de los de cerdo, es el momento de decir adiós a chorizo, lomo, salchichón… que por su alto contenido en grasa no resultan compatibles con bajar el número calorías. Pero no todos están prohibidos. La cecina de vaca, por ejemplo, puede tomarse perfectamente aunque, hablando en propiedad no se trataría de un embutido -porque no se elabora con tripa-, sino que corresponde a la familia de los salazones. Pero, ¿qué es la cecina en realidad y por qué resulta compatible con un régimen?

La cecina, un salazón apto para dietas.
La cecina, un salazón apto para dietas.

La cecina es un producto totalmente artesano, de producción limitada. La materia prima utilizada en
su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de
un mínimo de cinco años de edad, y de un peso mínimo de 400 kilogramos, procedente
preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro
partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados con la categoría de carne de primera. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal.  El proceso consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas); salado
(favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la
formación del color); lavado; asentamiento (permite que la sal penetre en la carne de
forma uniforme); ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 12
días) y finalmente, secado, durante el cual las piezas se dejan en bodega un mínimo
de siete meses para la cecina de León y de más de 12 meses para la cecina reserva de León.

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Recientemente, se batió el Record Guinness de corte de cecina.
Recientemente, se batió el Record Guinness de corte de cecina.

¿Por qué decimos que puede introducirse en una dieta sin problemas? Pues porque solo tiene unas 230 calorías por cada 100 gramos y, al mismo tiempo, resulta muy rica en proteínas. En comparación, el salchichón ibérico alcanza las 423 calorías por la misma cantidad de producto, prácticamente el doble. En el caso del chorizo, contaríamos hasta 460. Esto explica porque la cecina se mantiene al margen de prohibiciones dietéticas. El atún en lata tiene alrededor de 200 calorías por 100 gramos y es un producto ampliamente recomendado para dietas hipocalóricas, con lo que parece justificado que la cecina también se pueda consumir sin ningún género de dudas.

Para ayudar a difundir las propiedades de la cecina como producto gourmet, el pasado 28 de mayo se batió el Récord Guinness de corte de cecina en León, que constituyó uno de los actos más importantes de la Capitalidad Gastronómica de la ciudad. En el reto participaron 67
cortadores llegados de todos los puntos de España. La cantidad final cortada fue de 283 kilos de cecina con 100 gramos que se vendió a un módico precio entre los presentes en el acto. Toda la recaudación se destinó a causas sociales, ya que el verdadero fin era dar a conocer un producto que sigue padeciendo, en ocasiones, el desconocimiento de gran parte de la población, desde los que piensan que se hace con carne de cerdo a los que creen que se trata de un alimento poco saludable.

 

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